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Biscotto salato di Roccalbegna


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Biscotto salato di Roccalbegna

2. Sinonimi:
Biscotto lessato, biscotto della sposa, cornetto

3. Descrizione sintetica del prodotto:
Si tratta di un biscotto salato, duro e friabile, di color giallo ocra-nocciola e lucido, dalla particolare forma intrecciata “a fiocco”. Viene anche lavorato a forma di animali o bambole. Il peso varia dai 250 ai 400 grammi. Si conserva molto a lungo.

4. Territorio interessato alla produzione:
Si produce nel comune di Roccalbegna, provincia di Grosseto, nelle zone vicine il biscotto viene prodotto con delle varianti.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
I semi di anice vengono messi a bagno nel vino bianco per alcune ore. La farina viene impastata con lievito di birra sciolto in una tazza d’acqua e olio extravergine d’oliva. Successivamente si strizzano i semi d’anice e si aggiungono all’impasto insieme al sale. L’impasto viene lavorato per circa mezz’ora, cioè fino a quando risulta compatto e liscio e fino al momento in cui gli anici “schizzano” fuori dall’impasto stesso. Si forma così una pagnotta, da dividere in tanti pezzetti che vengono poi allungati con le mani ed intrecciati a formare il fiocco. A questo punto la pasta viene lessata in acqua bollente fino a che non sale in superficie. Una volta tolti dall’acqua i biscotti vengono fatti riposare su dei panni e poi cotti in forno a 250°C per 50 minuti.

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
s Locale per la lavorazione
s Attrezzi da cucina
s Recipienti
s Forno

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
La tradizionalità di questo biscotto è da individuare oltre che nella peculiarità del sapore e della forma, nella combinazione degli ingredienti e nella particolarità delle tecniche di impasto e di cottura.È il dolce tipico del Comune di Roccalbegna: veniva preparato in occasione dei matrimoni, per la Pasqua, per la festa di Roccalbegna (14 settembre) e per la Sagra del biscotto salato che si tiene ogni anno a Ferragosto. Le sue origini si perdono nel Medioevo: le materie prime semplici e facilmente reperibili lo rendevano molto diffuso in tutte le famiglie. Dai primi del Novecento la produzione di questo biscotto si è estesa anche alle zone limitrofe sebbene con alcune varianti, quali l’aggiunta di uova e/o di marsala nella pasta.

9. Produzione:
Soltanto un panificio e una pasticceria, a Roccalbegna, producono il biscotto salato. La produzione del biscotto salato è intorno ai 120-140 quintali all’anno anche se recentemente si è riscontrato un aumento della produzione. La vendita avviene prevalentemente in zona grazie ad un grossista che rifornisce i negozi e le Coop locali. Solo in parte il biscotto viene venduto anche nei mercati del resto della Toscana. Il 15 agosto si tiene a Roccalbegna, organizzata dalla Proloco, la Sagra del biscotto e del brecciotto. In questa occasione anche i promotori dell’iniziativa si prodigano nella produzione di questi biscotti tradizionali.




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