Amaretto Santacrocese


Categoria:
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria;

1. Denominazione del Prodotto:
Amaretto Santacrocese

2. Sinonimi:
Amaretto Santacrocese.

3. Descrizione sintetica del prodotto:
L’Amaretto Santacrocese è un biscotto secco a forma conica su base quadrata (dimensioni cm. 3 x 3) cotto su uno strato di cialda, di colore dorato con punta leggermente più scura. E’ prodotto esclusivamente con farina di mandorle, zucchero e uova, a cui si aggiunge, come aromatizzante, la scorza grattugiata di limone.

4. Territorio interessato alla produzione:
Santa Croce sull’ Arno.

5. Produzione in atto:
r scomparso r a rischio r attivo

6. Descrizione dei processi di lavorazione:
La ricetta originaria prevede inizialmente una leggera tostatura delle mandorle, al fine di poterle successivamente liberare dalla pellicola che le avvolge. Tuttavia recentemente alcuni produttori hanno sostituito la tostatura con la bollitura delle mandorle.
Successivamente si procede alla macinatura delle mandorle ed al loro successivo impasto con lo zucchero, le uova e la scorza grattugiata di limone.
Quindi con il composto si formano dei mucchietti dalla caratteristica forma conica che, adagiati su teglie ricoperte di cialda, vengono messi a cuocere nel forno ben caldo.
Tipico pasticcino da fine pasto si accompagna perfettamente con il vinsanto toscano e con altri vini liquorosi da dessert.
Mentre nel passato veniva venduto sfuso (e confezionato al momento della vendita nei classici vassoietti da pasticceria) ora viene abitualmente messo in vendita in piccoli sacchetti di plastica trasparente

7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Macinino (prima manuale, ora elettrico), impastatrice, teglie da forno, forno da pasticceria.
La lavorazione avviene nei panifici o nei laboratori di pasticceria (oltre che nelle abitazioni dove se ne continua la produzione domestica, specie in prossimità delle feste natalizie).

8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
A partire dagli anni ’30 (quando per impulso del “dopolavoro fascista”, si diffuse la pratica della consegna di doni natalizi all’interno degli ambienti di lavoro) i proprietari delle locali concerie presero l’abitudine di regalare gli amaretti ai propri dipendenti ed anche ai propri clienti (sparsi un po’ in tutta Italia). E’ da quel momento che l’amaretto diventa il dolce tipico di Santa Croce sull’Arno ed uno degli elementi che caratterizza (insieme alla concia delle pelli) l’identità di questa comunità.
Non a caso gli amaretti continuano ad essere prodotti, nel sostanziale rispetto della ricetta tradizionale, oltre che nei panifici e nei laboratori di pasticceria presenti nel capoluogo del Comune (compresi i moltissimi gestiti attualmente da non santacrocesi e, in un caso, addirittura da uno straniero), anche in moltissime abitazioni private.
L’origine storica degli amaretti:
Santa Croce sull’Arno ospita, dal medioevo, un convento di suore di clausura fondato nel 1286 da Oringa Cristiana Menaboi (conosciuta poi come Santa Cristiana) che all’inizio dell’800 si trovò ad accogliere le giovani rampolle di alcune nobili famiglie siciliane.
Per tutta la durata della loro presenza in convento, queste continuarono a ricevere dai loro parenti, in occasione delle feste natalizie, pacchi di frutta secca ed in particolare di mandorle.
Rielaborando le tecniche di produzione del marzapane tipiche della cucina siciliana, le buone suore incominciarono ad utilizzare le mandorle per produrre dei dolcetti da donare a loro volta ai benefattori del convento, vale a dire alle famiglie più in vista del paese.
Il consumare, per Natale, dolci così particolari e caratteristici, diventò ben presto un segno di distinzione sociale e questo indusse le sorelle che gestivano, proprio davanti al convento, lo storico Caffè della Posta ad iniziarli a produrli in proprio, sulla base sempre della ricetta originaria elaborata dalla suore. Il successo fu tale che anche altri esercenti (ad iniziare da un altro locale storico di Santa Croce sull’Arno) incominciarono a fare lo stesso.

9. Produzione:
Si producono circa 4 quintali all’anno di amaretti, benchè la potenzialità produttiva possa raggiungere i 10 quintali. La vendita avviene prevalentemente in zona, generalmente in modo diretto, piccole percentuali sono destinate a negozi locali o a ristoratori. Una piccolissima percentuale viene venduta in esercizi commerciali non della zona benchè sempre all’interno della Regione. Ogni anno a Santa Croce sull’Arno viene organizzata la sagra dell’amaretto santacrocese, inoltre questo prodotto è stato presentato anche in occasione del Salone del Gusto di Torino. L’amaretto può essere acquistato in 6 punti vendita (panifici, alimentari e pasticcerie) della zona.